El pescado de crianza, el gran desconocido
Una investigación conjunta de nueve comunidades autónomas españolas ha permitido comparar científicamente las características del pescado cultivado y del salvaje, y así eliminar los prejuicios del consumidor sobre el producto de acuicultura.
La Junta Nacional Asesora de Cultivos Marinos (Jacumar), dependiente del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ha financiado un proyecto de gran envergadura nacional que pretende caracterizar y definir el producto de acuicultura, con el objetivo final de comparar las propiedades del pescado que se cría con el pescado que vive salvaje.
Y es que este proyecto, desarrollado de manera paralela en nueve comunidades autónomas españolas, ha detectado que los consumidores de pescado españoles desconocen, en algunos casos, y cuentan con prejuicios, en otros, sobre las propiedades del pescado de crianza, es decir, aquel que se cultiva por el ser humano.
Así, en una primera fase del proyecto, los grupos de trabajo, en el que participa la ULPGC a través del profesor Rafael Ginés y la investigadora Laura Rincón, ambos pertenecientes al Instituto Universitario de Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria (IUSA), establecieron métodos de encuesta a más de un centenar de consumidores en cada Comunidad Autónoma: Canarias, Murcia, Andalucía, Galicia, Islas Baleares, Asturias, Madrid, Cataluña y Cantabria.
El objetivo inicial era testear las preferencias de estos consumidores, o lo que es lo mismo, sus valoraciones subjetivas acerca del pescado que consumían permanentemente: lubinas, doradas, besugos y rodaballos. Además, esta fase también incluyó una degustación a ciegas de los dos tipos de pescado: el de crianza y el salvaje, y su posterior valoración y comparación. “En general, se detectó que la mayoría de los consumidores de pescado español valoran más, en las encuestas realizadas, el pescado que se extrae con pesca artesanal, frente al que se cultiva, pero están totalmente desinformados de las propiedades de ambos”, señala la investigadora Laura Rincón. “Sin embargo, en el momento de la degustación, muchos de ellos preferían, por su sabor y textura, el pescado de acuicultura”.
Segunda fase: caracterización
En una segunda fase, el proyecto se centró en el análisis organoléptico, lo que comúnmente se denominaría una cata del
pescado por profesionales, y se realizaron análisis bioquímicos de ambos tipos de pescado, con el fin de determinar el perfil de ácidos grasos que contenían (omega3 y omega 6, que son las propiedades más valoradas de estos animales), así como el análisis de lípidos.
De estos análisis, desarrollados en las nueve comunidades autónomas al mismo tiempo, se extrajo una conclusión: el pescado de acuicultura es algo más graso, y acumula más omega3 en su músculo. Y esto es consecuencia del tipo y proceso de alimentación al que se les somete.
Para los investigadores, este proyecto ha supuesto la constatación de que el pescado de crianza es tan bueno o más que el que vive en mar abierto. Sin embargo, la población continúa resistiéndose a su compra por prejuicios infundados.
Los resultados de este trabajo pretenden ser sólo un punto de partida para iniciar otro posterior en el que se determinen las herramientas y fórmulas de comunicación más idóneas y eficaces que permitan informar a los consumidores de las características alimenticias de ambos tipos de pescado.
Para Canarias, este tipo de proyectos de investigación en el que la ULPGC cuenta con importantes científicos y expertos supone un espaldarazo a la industria de la acuicultura, una de las más importantes del país, sobre todo en la cría de lubinas y doradas. La gran inversión que se está llevando a cabo en el Archipiélago en materia de acuicultura demanda actualmente una mayor y mejor información al consumidor, y, en ese sentido, estas investigaciones promueven la eliminación de prejuicios hacia el pescado de crianza.
