Cocinando en Ciencias de la Salud
El 12 de diciembre se inaugura en la ULPGC el Laboratorio de la Cátedra de Nutrición y Gastronomía ‘La Isla en tu plato’. La primera cocina en España que se ubica en una Facultad de Ciencias de la Salud.
Los próximos días 12 y 13 de diciembre se celebra en la ULPGC y en el municipio de Tejeda unas jornadas culinarias que constituyen el pistoletazo de salida de la programación y actividad de la nueva Cátedra de Nutrición y Gastronomía del proyecto ‘La isla en tu Plato’ que desarrolla el Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias, que dirige el catedrático Luis Serra Majem, en colaboración con el Ciber OBN del Instituto Carlos III. “Se trata de revalorizar la cocina elaborada con productos kilómetro 0 y establecer una mayor conexión entre la salud, la gastronomía, la cultura y los valores medioambientales de un territorio”, explica el catedrático en Medicina Preventiva de la ULPGC, Serra Majem, firme defensor de la dieta mediterránea y de aunar la formación en salud y enfermedad con la gastronomía propia de un entorno.
El gran objetivo de este proyecto, enmarcado ahora en una Cátedra/Taller, es establecer un espacio para la investigación y el desarrollo de documentos científicos que persiguen mayores beneficios para la salud del ser humano combinando medicina, medioambiente, territorio y cultura gastronómica. “En la Facultad de Ciencias de la Salud tenemos la necesidad de formar a los futuros médicos, enfermeros, fisioterapeutas y nutricionistas, no solo en nutrición, sino también en gastronomía, porque en la actualidad nuestros especialistas sanitarios dan la espalda a la ciencia gastronómica y a la cocina, y esto es un error”, explica Serra.
Y es que infinidad de artículos científicos evidencian que los beneficios para la salud se multiplican si se saben cocinar de una determinada manera los productos alimenticios, o combinarlos con otros, y, además, está comprobado que los productos locales, los llamados de kilómetro 0, son más saludables y cuentan con mejores propiedades nutricionales y menor huella ecológica. Así, en el Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias (IUIBS) de la ULPGC, ligado a la Facultad de Ciencias de la Salud, se pone en marcha un novedoso laboratorio-cocina, pionero en España, que estará dirigido a nivel técnico por el chef grancanario Borja Marrero y por el chef de origen vasco afincado en Gran Canaria José Rojano. A él acudirán de manera periódica cocineros de dentro y fuera de la isla que enseñarán a los estudiantes de Medicina y Ciencias de la Salud cómo cocinar productos y platos locales, y de qué manera estos inciden en nuestro organismo.
“Enseñar nutrición en las aulas es sustancial, pero si no se liga a la cocina no estamos enseñando lo más importante: combinar alimentos que ofrezcan un equilibrio adecuado para el ser humano. Enseñar la práctica, no solo la teoría”.
La grancanaria Alba Sarmiento ayudará a coordinar las actividades de esta Cátedra; ella es master del Basque Culinary Center.
En estas primeras jornadas, que se celebrarán el 12 y 13 de diciembre, acudirán expertos y cocineros de gran proyección nacional para sentar las bases de la actividad de la Cátedra en el futuro, con representantes de la FAO, la OMS, el CIHEAM y distintas Universidades y administraciones. Acercarán la ‘ciencia’ de la cocina a los futuros médicos y nutricionistas, haciendo evidente la importancia de los productos locales como base de cualquier plato gastronómico.
¿Sabías qué beneficios para la salud tiene cocinar un tomate?
El grupo de investigación que lidera Luis Serra en el Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias de la ULPGC ha estudiado durante varios años los efectos del licopeno, un carotenoide o sustancia química que se encuentra, entre otros alimentos, en el tomate y que es responsable de darle ese color rojo tan intenso.
“El licopeno tiene efectos positivos frente a determinados cánceres como el de próstata”, explica Luis Serra.
¿Cómo cuantificamos esos beneficios con la cocina?. Serra señala varios ejemplos: “si comemos el tomate crudo, ese licopeno se absorbe muy poco por el organismo humano. Sin embargo, si se le añade aceite de oliva, la absorción es casi el doble. Pero si, además, cocinamos ese tomate calentándolo con el aceite (sofrito), el licopeno llega a absorberse en un 70%, incrementando el beneficio para la salud de manera importante; algo parecido sucede con la zanahoria”.
Este ejemplo demuestra que existen creencias erróneas, como que comer alimentos en crudo siempre es más sano: “Hay algunos que, si los cocinamos, harán que nuestro organismo absorba más sus propiedades beneficiosas; y otros que, combinados con otros alimentos en particular, serán una mejor fuente de proteínas, por ejemplo, es lo que sucede al juntar las lentejas con el arroz”.
Esto es ‘ciencia de la cocina’.
