Ahora más que nunca, el producto ‘Km 0’
Numerosas recetas innovadoras ponen en valor a varias especies de pescados “humildes” de las costas de Gran Canaria que en los últimos años han caído en desuso en mercados y pescaderías de la Isla. Todas ellas pueden encontrarse en el nuevo ‘Recetario de los pescados olvidados y emergentes en Gran Canaria’, una iniciativa del Aula Cultural Ciencia y Gastronomía de la ULPGC.
Estimular el consumo de pescado en la Isla y contribuir a mejorar la soberanía alimentaria insular a través de 30 recetas. Estos son los principales objetivos del nuevo Recetario de los pescados olvidados y emergentes en Gran Canaria que ha presentado el Aula Cultural Ciencia y Gastronomía de la ULPGC. Un reto que en estos momentos de crisis sanitaria y económica mundial se hace más valioso que nunca.
Los estudios de alimentación arrojan un dato muy significativo: Gran Canaria, comparativamente con otras islas canarias, presenta un nivel bajo de consumo anual de pescado per capita. A ello se suma que el consumidor, debido a una escasa información, no varía sustancialmente la especie de pescado a consumir, que en su mayoría es la vieja, la sama y el cherne.
Sin embargo, el nuevo recetario abre las puertas a una gran variedad de productos pesqueros canarios, 30 especies, para promocionar su consumo. En coordinación con la Asociación Socio-Cultural de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón, integrada en el Aula Ciencia y Gastronomía de la ULPGC, se ha conseguido elaborar estas creativas recetas, con el apoyo de sugerentes fotografías que ilustran a cocineros y reposteros con las materias primas “saliendo” del mar grancanario.
Junto a este Recetario, el Aula Ciencia y Gastronomía lanzó este año 2020 el ‘Atlas Gastronómico de la Pesca en Canarias’. “Con su publicación buscamos mejorar la competitividad de pymes y profesionales del sector de la restauración basada en cocina marinera a lo largo de la geografía litoral de Canarias, por medio de la valorización y promoción de unos 80 productos pesqueros canarios (entre pescados y mariscos) y materias primas locales, de ‘Km 0’”, destaca el director del Aula, el Doctor José Antonio González (Pepe Solea).
Incluye, en total, 61 recetas marineras (110 en la versión digital) elaboradas por los chefs de diversos restaurantes canarios y una lista actualizada de valor nutricional de 80 productos pesqueros: mariscos, pescados magros, pescados grasos y semigrasos. Además, el Atlas nos muestra una descripción y diagnosis de la pesca artesanal en Canarias, y describe cuál es la problemática actual de la comercialización del pescado azul (concretamente de los túnidos) en el Archipiélago.
Se trata, en definitiva, de una iniciativa divulgativa y formativa que ha sido posible, también gracias al extraordinario trabajo de edición, fotografía y maquetación de un equipo de profesionales muy ligados a este sector gastronómico: Yuri Millares, Tato Gonçalves, Agustín Casassa y Julia Barreto. Todos ellos han formado parte de este proyecto europeo denominado MACAROFOOD (2017-2021), que está siendo liderado por la ULPGC.
El Aula Ciencia y Gastronomía de la ULPGC continúa desarrollando su esfuerzo y actividad en otros proyectos relacionados con los productos ‘Km 0’. En la actualidad busca financiación para desarrollar acciones piloto municipales o comarcales, o bien un proyecto de ámbito insular o regional, coordinado con la Universidad de La Laguna, sobre la cocina tradicional de Canarias, incluyendo la totalidad del sector primario, en maridaje con sus bebidas locales. Se trata de una iniciativa integradora, innovadora y transversal, que fomenta la soberanía alimentaria, el consumo saludable, el patrimonio cultural-gastronómico y el turismo sostenible en Canarias.
Despensa de 250 especies de pescados
Canarias en la única comunidad autónoma de España donde la pesca es exclusivamente artesanal. Y es que las características geológicas, geográficas y oceanográficas del mar canario se reflejan en una rica y variada despensa de unas 250 especies marinas con interés culinario.
Consumir estos pescados supone contribuir a la sostenibilidad del conjunto de los recursos agroalimentarios marinos producidos generalmente de forma artesanal; favorecer el incremento en la cuota canaria de soberanía alimentaria; fomentar el empleo en este subsector primario y, en particular, la renta de la cadena de valor del producto local; sensibilizar en el aumento del consumo responsable de producto de proximidad con baja huella ecológica; poner en valor nuestro patrimonio sociocultural y gastronómico y, también, contribuir al aumento del atractivo turístico de nuestra cocina tradicional; y, por último, y no menos importante, mejorar el estado de salud y bienestar de la población canaria.
